正宗万州烤鱼绝密配方,看到就是宝

烤鱼相信大家都吃过,香中带辣,又鲜又嫩,其中万州烤鱼以其独特的风味风靡全国,今天我们就来分享下万州烤鱼的绝密配方,简直不要太详细。一、老油底料的制作原料:菜油65克,牛油55克...

烤鱼相信大家都吃过,香中带辣,又鲜又嫩,其中万州烤鱼以其独特的风味风靡全国,今天我们就来分享下万州烤鱼的绝密配方,简直不要太详细。

一、老油底料的制作

原料:菜油65克,牛油55克,调和油110克,干辣椒40克,豆瓣酱138-150克,永川豆鼓4克,烤鱼增香剂4克,鸡肉浸膏2克,甜米酒7克,料酒15克,木姜油4克,姜15克,洋葱片10克。

香料配方:八角2.5克,山奈1克,丁香0.5克,桂皮3克,香叶1.5克,良姜1克,山楂3克,玉果1克,白寇2克,甘草1克,陈皮1克,孜然1.5克,千里香0.5克,小茴香4克,香砂仁1克,草果去籽3克,花椒6克(分开装)

二、制作过程

1、干辣椒加水煮涨,用机器或者手工打碎成糍粑辣椒。

2、香料称好一同放入粉碎机内打成粉沫。

3、砂锅洗净烧红放色拉油,菜油,牛油下锅,大火烧至牛油融化,六成热(油冒烟)再加姜,蒜子和洋葱块,待姜片葱等变成金黄色时关火,用漏勺打去料渣,待油温降至四成熟时下糍粑辣椒,开小火不停翻炒5分钟加入郫县豆瓣酱继续翻炒,大约5分钟加入香料粉沫,花椒粉翻炒均匀;

4、大约5分钟后加入豆鼓,冰糖15克,甜米酒再炒3分钟左右加木姜油4克,最后放入料酒拌匀关火,加入烤鱼增香剂即可。

注意事项:

1、火力不能太大,不能炒糊。

2、锅一定要烧红才能下油,菜籽油要烧热,否则容易拉肚子,牛油要待全部融化后才能加入姜蒜等,否则会有牛腥味。

3、存放时,须放入不锈钢锅桶里加盖密封。

三、秘制鲜香膏的制作(以现场师傅实际操作为准)

配料:调和油50克,泡椒(剁碎)35克,芝麻酱20克,蒜沫12克,生姜沫8克,洋葱沫5克,特鲜素克,鸡精12克,白糖3克,盐5克,味精12克,特显一号12克。

做法:净锅烧热,然后加调和油烧至8成熟,放入生姜沫,洋葱沫,蒜沫炒香,然后放入泡椒进行炒制,约2分钟左右加入芝麻酱,白糖,盐,再放入味精,特鲜一号,特鲜素,鸡精炒1分钟即可成膏。

四、鱼的处理:

首先将鱼鳞去除,然后去除内脏,撕掉里面黑的东西,把血水洗净,洗的时候可以加入生粉和白醋,知道洗净为止。用剪刀把背部大刺旁边都剪开,使鱼呈背部相连的一大片,再把水沥干备用。

五、鱼的腌制:

把鱼翻过来,再备注斜切几刀,整个鱼身涂上料酒,盐,胡椒粉5克,放入铺好葱段,生姜拍碎,生粉,白醋,十三香10克,放入容器中腌30分钟,最好放入冰箱20分钟更入味。

六、鱼的烤制:

将腌制好的鱼用铁夹夹住,放至炭火上进行烤制,烤制时注意火不宜太大,烤制过程中注意刷油,以免鱼汁流失,烤制8分熟时,刷味极鲜,撒孜然粉,烧烤王粉,辣椒粉,味椒盐,再烤至成黄金色即可。

七、万州烤鱼的做法

1、锅中倒油200克(根据菜量进行放置),洋葱,蒜片,大蒜瓣4各30克,放入蜜汁老油3-4勺约250克,鲜香膏1-2勺约40克,郫县豆瓣酱80克炒香,米椒剁细适量,调入盐5克,加入味精3克,鸡精5克,山胡椒油适量调出香味后,加入干辣椒节20克,花椒20克炒香,先后将配菜放入:土豆,香菇,蘑菇,豆芽,芹菜段,红椒,洋葱,稍加点水和老抽炖一会即可。

2、将烤熟的鱼取出,放入烤盘,再将炒好的配菜倒入烤盘,再加入其他配菜(素材,花椒,干辣椒节),再继续烤5分钟即可,最后加入葱段,香菜等。

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