每天都有上百万吨的笋从永安出发 永安笋干究竟有多神?

永安,山川溪流交错,全市367万亩的面积中,近三分之一都是竹林。一阵雨后,春笋不知道长了多少,永安人要做的,就是把春笋变成更容易保存的笋干。关于永安笋干的赞誉很多,每一天都有上...

永安,山川溪流交错,全市367万亩的面积中,近三分之一都是竹林。一阵雨后,春笋不知道长了多少,永安人要做的,就是把春笋变成更容易保存的笋干。

关于永安笋干的赞誉很多,每一天都有上百万吨的笋从永安出发,但是对永安人来说,他们对于这里的竹和笋天生熟悉,并赖以生存。

每一餐每一饭都有它的功劳,每一个日夜也都习惯它的陪伴

昨晚下了一场春雨,

清晨的气温是舒适的清凉,

永安龙岭村醒来了……

李维孝和李秀娟夫妇今天要上山挖笋,

每年清明前后,

漫山春笋都会争着破土,

遍布山头,等待收集……

祖籍永安的春笋,个头比别处更大。

体重超过五六斤的笋随处可见,

再提早一个月时间,十五六斤的也常有发现。

此时的春笋刚刚摆脱了冬笋的脆嫩,

纤维变多同时还很脆,

笋肉也在微胖与丰腴之间徘徊,

做成的笋干口感最好。

妻子李秀娟提前点上灶火,等着煮笋,

李维孝挑着担子上山,要开始挖笋了。

这个山头的竹林是李维孝的宝贝,

一年四季都能长出各种美味的笋来。

挖笋的过程就像探宝,

常常发现惊喜,

当然也容易遇上一些小麻烦。

出师不利,进度太慢,都会拉长工作时间。

环顾四周,李维孝终于发现了一个不错的目标。

这一片山坡的笋,长势喜人。

(永安龙岭村村民 李维孝)

已经挖好的笋散落在山坡上,

李维孝要帮春笋剥掉外皮,简单的修整一番。

既减轻了下山的重量,又方便笋干的制作。

去皮的鲜笋要尽快处理,

不然丢失了保护壳的嫩笋不到半天就会变软,不再脆嫩。

李秀娟的锅已经备好,

只要把笋修整光滑,就可以开始煮笋了。

永安的笋干天生没有很重的麻味,

所以煮的时候不需要加盐,

排列整齐尽量压实,猛火煮2到3个小时。

笋干有压榨和不压榨两种做法。

永安人更习惯做压榨笋干。

李维孝还保留着上一辈传下来的办法。

揭开层层堆叠的木板,笋干的藏身之处让人意想不到。

木板上留下的白色泡沫,透露了笋的踪迹。

笋汁被重压逼出,

留下了氨基酸的白色粉末和微微带酸的气味。

压榨的过程同时也是发酵的过程,

这将为永安笋干带来特殊的风味。

凉透的笋要一个一个捞起,戮穿笋节,

之后压笋的时候,水就会顺着小洞流出。

每一根笋都要靠两人配合一层一层的叠,

压好之后还需要看管,基本上每天都要再加压两三次,

反反复复1个月的时间,难得空闲。

做笋片的方法和笋干很像,

同样也要焯水放凉,

只是跳过了压干的步骤,直接烤干。

这样做出的笋,口感多了份脆,少了些韧劲,

而且保存时间要短一些,

是永安人家不外传的美味。

永安人做笋干,与其说是烤,其实是靠烘。

自制的烘箱将柴火单独放在铁管之中,

只靠温度加热笋干,

因此烘好的笋干没有烟味,也更加健康。

永安当地的农户,几乎都有自家竹林。

每年到了10月份,全市都会放假一天,

度过永安人自己的节日——笋竹节。

来源:东南卫视食来运转

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