正宗手工鱼丸做法,比超市买的好吃好几倍!

一、鱼丸的制作

1.、取鱼肉500克,剁成鱼泥,加清水40克,精盐4克,葱姜汁25克,顺着一个方向搅匀;

2、 搅至有粘性时,用手试挤一个鱼丸,放入冷水中,如能浮起,随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀,即成鱼丸料子;

3、然后,用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中,上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫,用漏勺将鱼丸捞出即成。

二、福州鱼丸

材料

鱼肉,生粉,猪肉

做法

1、鱼肉先用刀剁碎,然后加精盐,少量味精,少量水,鸡蛋清。

2、朝一个方向一直打到粘稠,也就是变成胶状,加少量生粉,这个第一次最好慢慢来,先少加做一个尝试下。粉多了,没那么多鱼味,口感也不好。粉太少,包起来实在很困难,太稀。

3、猪肉加少量葱花,酱油,蛋清,味精,花椒面,精盐,料酒,老抽搅拌均匀。

4、搓成一个个小圆球,其实我搓的很小,拍出来有点大,呵呵,然后表面撒一层生粉。

5、手上拿少许鱼胶,大拇指上下移动搓成圆球,把肉丸从旁边塞进去,搓2下,用汤匙取下,入烧热水的锅中煮。

6、煮好后放入碗中,加点精盐,撒上葱花即可。

三、手工潮州鱼丸

材料

西刀鱼肉 - 600g

150g碎冰 150g水 - 300g

食盐 - 36~40g

糖 - 30g

蛋白 - 2~3个

玉米淀粉 - 15~30g (也可以不放)

×红辣椒,青葱或芹菜碎,蒜头碎各半汤匙, 摊开吹风晾干水份,蔬菜别下太多,因为菜内的水份会让鱼丸变软影响口感(所以需要摊开晾干一些)。(依口味随意增减比例, 也可不放)

做法

事前准备:

1、先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里, 放进结冰室冷冻2~3小时。 蛋白也要先冷藏。

2、开始打鱼丸前, 先把冰块敲碎, 或把冰块放进厚的塑料袋中,向硬的台面或地面甩打, 把冰块甩碎, 再倒入容器内,加水,共300g的重量。

打鱼丸做法:

1、把冷冻鱼肉块加碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆。 (大约3分钟, 必须打至成浆,看不到也摸不到鱼肉纤维。)

2、在机器继续开动的情况下, 加入砂糖搅打1分钟, 接下来加入食盐, 继续搅打1分钟。

3、徐徐的倒入蛋白, 再加入玉米淀粉继续搅打1分钟。(蛋白及玉米淀粉的作用是使鱼丸结实, 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量,或加,或减。)

4、最重要的阶段来了。 把调理好的鱼浆倒进搅拌缸内, 用过大饭匙只朝一个方向用力旋转最少20分钟, 至鱼浆上劲(起胶)。 起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽, 有轻抛及透明感。挤出一颗,放进水里会浮在水面。

5、这时可以选择加入蔬菜碎。 我则选择把一半的鱼浆制成原味的鱼丸, 一半制成蔬菜鱼丸。

6、准备一个大盘子, 盘内用喷雾器喷洒一层水。 然后沾湿双手, 一手用虎口挤鱼浆,另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸, 排放在大盘子内。 每刮一颗鱼丸就要把汤匙蘸一下水,避免鱼浆沾黏在汤匙上。 把挤好的鱼丸晾在空气中3~4小时, 鱼浆会神奇的凝结成有弹性的鱼丸。 每隔半小时用喷雾器朝鱼丸喷一层水雾。

7、把成型的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷盐水内(1000CC的水溶化半茶匙的盐)漂水2个小时, 让一些盐分渗出来, 不然鱼丸会太咸,水只要刚好淹过鱼丸就够了。

8、还有另外一个做法是直接把鱼丸刮进淡盐水内, 让鱼丸漂2个小时后, 轻手取出, 排放在大盘子内晾3~4个小时后(也可以摆在冰箱里晾), 才装保鲜盒收起。这法子作出的鱼丸形状比较圆,比较漂亮。 (不同的潮州鱼丸高手, 有不同的做法, 邱妈咪就依样画2个葫芦!厨友们就自己试试看那一个方法打出来的鱼丸口感比较好吧!)

9、吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内, 但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡,最好把水倒掉,用保鲜盒密封收藏在冰箱下层(不可结冰)就可以了,可以收藏2~3天。

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